28.02.2019
В ресторане важна атмосфера и, конечно же, качество кухни! Но даже в самом уютном месте, где подают вкуснейшие блюда, люди не смогут находиться, если там духота, постоянно тянет из кухни или санузла. Грамотная вентиляция ресторана – залог любви посетителей и отсутствия проблем с проверяющими органами.
Как правило, в любом заведении общепита есть общий зал, отдельные Vip-залы или места, барная зона, кухня, подсобное помещение, холодильная зона, санузел, коридоры. Везде должен быть свой микроклимат. Согласно требованиям, в горячем цехе упор делается на сильную вытяжку, в зале, где сидят посетители – на приток свежего воздуха. После выхода закона о запрете курения в общественных местах, зоны для курящих почти нигде не оборудуют, но обычно они должны вентилироваться отдельными ветками, равно как и санузел.
Для проектирования системы вентиляции ресторана понадобится информация о площади заведения, количестве посетителей при максимальном заполнении, количество постоянных работников, которые находятся в зале на кухне и в подсобных помещениях, расположение столиков и барной стойки, а также – параметры отопительного оборудования и кухонной техники.
В законодательстве закреплены следующие нормы:
• Приток свежего воздуха на одного гостя – 30 м³/час, на одного работника- в 2 раза больше.
• Если оборудована зона для курения, на каждого посетителя должно быть заложено не менее 100 м³ свежего воздуха.
• Приток не должен попадать напрямую на посетителей, создавая дискомфорт.
• Вентиляция санузла и кухни должны быть отделены от вентиляции зала.
• Объединение вентиляций кухни и зала возможно только в небольшом ресторане, вмещающем до 50-ти гостей.
Желательно использовать мультизональные сплит-системы, позволяющие регулировать температуру воздуха в каждой зоне отдельно.
Особое внимание к вентиляции возникает, если ресторан располагается на первом этаже жилого дома. Разрешение на открытие заведения можно получить, если ресторан будет небольшим (до 250 м²), максимальное число гостей не превысит 50 человек, а закрываться ресторан будет ровно в 11 вечера. Здесь основное требование – чтобы вентиляция ресторана никак не соприкасалась с вентиляцией жилых помещений. Для этого вся вентиляционная система прокладывается по наружной стене здания со стороны двора. Чтобы сделать это, необходимо получить согласие от жильцов дома. В практике многие рестораторы пренебрегают этими правилами, за что приходится платить. В России регулярно регистрируются случаи приостановки и закрытия ресторанов из-за жалоб жильцов на запахи из кухни или туалета, идущие от заведения.
Учитывая, сколько технических и законодательных нюансов есть в этом деле, не должно возникать даже тени сомнения: проектировать систему вентиляции для заведения общепита должны специалисты. Кроме грамотного проекта, они должны:
• Учесть все правила пожарной безопасности.
• Подобрать специальное вентиляционное оборудование, устойчивое к высоким температурам, попаданию влаги и жира.
• Оснастить кухонные вытяжки специальными масляными фильтрами, оснастить вентиляторы защитой от капель жира. Существуют технологии, позволяющие разместить уловители жира прямо в воздуховодах.
• Создать условия для легкого доступа к любым частям вентсистемы для ее простой чистки и обслуживания.
И это далеко не все «мелочи», которые нужно учесть! Доверяйте климат своем заведении профессионалам. В конечном итоге это существенно повысит средний чек вашего гостя.
